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首页  »  甜牙齿sweetteeth  »  甜觅|亚洲第二的餐厅行政主厨到底牛不牛?!吃了才知道!

摘要: 值得期待的城中新餐厅

新餐厅开业前,通常公关通稿会漫天飞,这也无可厚非,毕竟这个时代,过硬的品质加上恰当的包装和营销这几点都必不可少。新餐厅seul&SEUL的公关稿格外金光闪闪。

主厨姜曙宇(Johnny Jiang)此前担任Restaurant ANDRé的行政主厨。而Restaurant ANDRé在近几年的亚洲50最佳餐厅的评选中,成绩斐然,今年仅次于Gaggan,拿下亚洲第二。


所以seul&SEUL的开张,让很多食客颇为期待,当然编者君也一样。

赶在开业第二天就去试了一次。



Δ菜单


先来说说菜的出品吧。10道菜498+10%服务费。价格算是公道。

整体而言没有特别大的糟点,有些惊喜和闪光点,有些需要改进。

沿用Restaurant ANDRé的无菜单形式,跟台北RAW的菜单如出一辙。菜单只列出每道菜使用的食材概念,希望借由食材变化出令人惊喜的味道。


Δ米 日本甜虾 青咖喱


底部是米和虾酱做的米纸脆片,搭配海葡萄、青咖喱以及海葡萄的组合带来了奇妙的趣味感。软糯甜美里有青咖喱带来的香料层次还有海葡萄独有的咸鲜爽脆,算是开了好头。


Δ油面筋 海鲜酱  北海道海胆


油面筋在菜单上的出现让我非常惊喜。这就是出身本地厨师的巨大优势,懂得将本地食材融入料理,并且发挥出它的长处。油面筋剖成两半,表面涂抹上海鲜酱搭配海胆以及一点红酒醋渍过的洋葱,构思很好,可能是期待过高的缘故,最后没有达到我想像中的惊喜口感,可能是海胆本身的甜不够足,而洋葱又太过突出。这道菜其实有非常大的进步空间。因为味道和层次都有,只是最后成品没有将自己的想法以最完美的状态呈现。


Δ法国鹅肝 土豆 洋葱 


土豆丝球包裹着的鹅肝炸到金黄酥脆,以红酒醋渍洋葱平衡,整体感很好。只是连续两道用到红酒醋渍洋葱,我会觉得有些无聊。(是的,你们的编者君就是事儿多)



Δ扇贝 马蹄 海水


这又是一道结合本地食材的菜品。用到了马蹄以及豆皮。可以算是整餐饭里我第二喜欢的出品。近些年来chef们喜欢用利比里亚火腿来搭配扇贝,取其咸鲜,发酵过的鲜和海洋的鲜巧妙结合。之前泰安门有过一道极其失败难吃的扇贝作品。所幸,seul&SEUL完成的非常好。因为他只用少量的利比里亚做成酱汁,扇贝下面是马蹄和核桃塔塔,爽口的很。扇贝上面还覆盖了一张豆皮。真是点睛之笔。豆皮有着独特的creamy的口感与扇贝配合的完美无瑕,而豆制品的香气若隐若现,还有豆类氨基酸的鲜甜,不能再妙。



Δ鲑鳟 迷你时蔬 鹌鹑蛋


用盐、柠檬、糖腌制过的鳟鱼,经低温慢煮后肉质相对疏松,不是我想象里鱼肉蛋白质紧缩的柔嫩和紧致。单独吃会偏咸,但这道菜,我觉得可以当做鳟鱼塔塔来吃,因为肉很松,可以和周遭的蔬菜和鱼子以及温泉鹌鹑蛋一起拌匀,整体口感就提升许多。



Δ鱿鱼三重奏


这道三重奏,其实呈现出来的分别是一道墨鱼汁脆片和鱿鱼丁组成的小食,和一道鱿鱼汤品。小食的记忆点不算很大,我总觉得换成墨鱼海苔脆片会更出色。


Δ鱿鱼三重奏


汤品的呈现方式跟台北RAW的中卷 昆布 洋当归可以说是几乎一样了。就完成度来说RAW更胜一筹。将热的鱿鱼汤淋在切好的鱿鱼条上,鱿鱼条受热卷曲,展现食材的变化。相较而言,RAW用干鱿鱼熬制的鱿鱼汤汁香气更复杂,seul&SEUL在汤里加入上海人钟爱的葱油也算是创新,增加了风味,但是紧接着下道主食仍然用到葱油,不免让人觉得重复。



Δ天使面 樱花虾 虾夷葱


这道面是我这次最喜欢的菜品。在这道菜里看到了姜曙宇上海人的灵魂!!!!因为这道意面让我想到了上海面之光-葱油拌面。用意大利面的方式去呈现出这样一道中式料理。


虾油虾汁以及小葱调和的意面酱汁将天使意面均匀包裹,用樱花虾来丰富口感,这道面堪称完美。葱油香虾鲜面滑,满分!


吃完跟朋友开玩笑,说工作午饭想要叫这个面当外卖!


但这道面的餐具我觉得应该换一下,颜色太乌苏了,我觉得用更简单的色彩大概可以更好地呈现菜品。



Δ和牛 春季蔬菜 生蚝


嗯。作为一个非红肉爱好者,牛肉我给不出更多评价。因为498里吃到的这个12H低温慢煮澳洲和牛算是不错了。搭配也比较合理,过!



Δ巧克力 红菜头 覆盆子


热巧克力淋在覆盆子sorbet上,迅速摊成一坨。港真,这三样食材的搭配我在其他餐厅吃过相当完美的出品,红菜头sorbet加上烟熏巧克力加上新鲜覆盘子,每种味道互相辉映。这道甜品,红菜头变成sorbet里不太讨喜的红菜头丁,还加速着sorbet的瓦解,让整道甜点迅速就污糟糟的。



Δ零下18度水果雪 野生蜂蜜 香草


比起前面一道,这道从颜值上合格了。液氮水果冰霜加上野生蜂蜜香草冰淇淋以及新鲜应季水果,听上去很妙。然鹅除了姑娘这种特别水果,里头用的其他水果真是糟糕极了,草莓过季只留下酸涩和硬邦邦的口感,选用的猕猴桃也半生不熟,影响了整个甜点的完成度。


Δ送客甜点 



甜点部分,实话说,跟前面的菜品比起来,甜点真是弱的不值一提。缺乏变化和惊喜,食材选用、呈现形式以及搭配都乏善可陈。



---------------------总而言之---------------------



作为新开张的餐厅优点缺点都满明显,但总体来说并不算失望。值得再访。

先来说说我自己一些不成熟的小意见。


Δ店内一角



第一:装修。


整个装修其实格调不算特别高。进门的吧台,中间的用餐区域以及卫生间感觉是三个割裂的区块,风格不太协调。进门的吧台整体来说还不错,现代流畅,但是中间的用餐区域的软装透露着艳丽的夜店风,主打南法料理的餐厅,呈现这样的软装风格,黑色纱帘和亮片靠垫,品味糟糕地说实话让人有点难以忍受。


第二:细节。


江振诚说过:「料理,不只是料理,料理,是创造极致的美食体验,因为每个小细节都至关重要。」


seul&SEUL的服务细节有待提升。


服务生的态度都很积极,但出来的效果并不尽如人意。他们虽然很用心想要把事情做好,但服务生的培训明显不够到位。


无菜单这个概念seul&SEUL并没有向客人传达清楚。服务生对菜品和酒都不够熟悉,很多问题都答不上来(当然我的问题是多了点)


虽然seul&SEUL并不是fine dinning的餐厅,但是和RAW在定位上是非常相近的,拿来一起比较算比较合理。但是比起raw,seul&SEUL显然要粗糙的多。


*点的白葡萄酒居然不是提前冰过的,而是现冰的。

*不询问客人要不要喝水。

*上菜时,头道菜的容器没有撤掉,直接将菜叠在上一道菜的大理石上。

*配餐面包没有烘烤过,品质很好的乡村面包,被很随意的出品,对于食物来说也是一种不尊重。

*菜品的讲解也相对比较草率。

*餐具的选用是不是也要再斟酌一下。



Δ开放式厨房



我把这些问题的症结归结为刚开业在磨合。虽说姜曙宇作为行政主厨个人履历也十分精彩,但Restaurant ANDRé的主厨毕竟是江振诚。


我仍然很期待接下来seul&SEUL 会更进一步,将之前习得的烹饪技巧与自己的创意结合在一起,开创自己的时代。


因为姜曙宇毕竟是地地道道的上海人。在此之前,我们的高级餐厅主厨几乎都是来自国外。

之前在首尔和台北的一些餐厅的体验,让我觉得能够将西方料理的先进技术和思路结合本土食材和本地传统的料理才是现代料理的发展之路。上海不乏好餐厅也不乏好的外国chef,他们有努力尝试将本地食材融入自己的料理中,但就像江振成这个台湾人在RAW做的一样,只有本地人才能真正地用好本地的食材。因为了解也因为热爱。这样的料理才堪称此时此刻此地独一无二。





最后来提一嘴,开业软文里颇为推崇的亚洲风格的cocktail吧。当做番外。


Δ把一个很事儿的自己裁掉,只让帅帅的bartener出镜。


bartener是真的很帅。且酒单价格亲民。大概最贵不过才68?(如果没有记错)现在哪个酒吧还有这样的鸡尾酒定价。


ΔBoulevardier


我啰里八嗦说了半天,想要一个special点的调酒,结果他依然推荐我菜单里的花花公子(Boulevardier),跟我强调半天,有很多bitter在里面,?? 只是喝起来酒体仍然很轻盈,层次也并没有那么丰富,只有那么一丢丢的苦。大概是我喝过最小清新的花花公子了。


ΔNew Yorker sour


朋友点的New Yorker sour大概是有蛋清版本的,我喝了一口,入口的泡沫细腻好入口,但整个酒体依旧清爽。


回想起来,我虽然觉得调酒过于清淡,但是餐厅也许有自己的考量,配餐调酒或许不宜过于浓烈,整体口感清爽,也是为了让接下来客人能够更好地品尝菜品。



 文中餐厅与甜牙齿没有任何利益关系

以上文字均属个人意见,仅供参考





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